― フリホーレス株式会社 ―

恵比寿や麻布十番、六本木など東京都内で6店舗展開している「フリホーレス」は新鮮な食材を使ったメキシコ発祥のブリトーやタコスなどテクス・メクス料理※1を提供している飲食店です。ブリトーはお客様の好みに合わせて11種類の野菜や3種類の肉、2種類の豆、米などからカスタマイズを楽しむことができます。食材は信頼性のある産地から調達され化学調味料や保存料、着色料は一切使用されず、天然由来の調味料で調理。さらに、ヴィーガン向けのオプションも用意されています。運営しているフリホーレス株式会社は2009年に設立。コロナ禍に健康志向の需要が高まり2023年2月期の年商は4億9,400万円を達成し、2024年は年商7億円が見込まれています。
事業への想いや従業員との関わりについて、同社​代表取締役の浅場 信三様にお話を伺いました。

※1：テクス・メックス(Tex Mex)料理は、メキシコ料理がテキサス経由でアメリカに入ってきて、アメリカナイズされた料理のこと。

今回の取材で同社の取り組みには３つのポイントがありました。
この３つのポイントの詳細はインタビューの模様をご覧いただければと思います。

1. 経営難の改善策として基本に立ち返り「調理」、「接客」、「クリンネス」の３つの基本を軸にお客様が望む最高のサービスを提供
・現場の※パートナーが最高のサービスをするために、店毎に動線を見直し、作業スペースの拡大や食器洗浄機などの設備導入を実施し、清潔で快適な作業環境を整備。
・お客様をお待たせしないために、高性能レジ、アプリ注文を導入。
・2年間で30以上実施した改善策により、顧客サービスが向上し、店舗平均の月商が約1100万円に増加（コロナ前比190％）

※以下パートナーとは全て従業員と同義

2.ブランド価値の理解（HP、動画配信）
・「美味しくて、安心安全ヘルシーな料理をクイックに提供してお客様に元気を届ける」というフリホーレスのブランド価値を、内外に発信。お客様の来店動機の向上、及び、パートナーの会社理念の理解を通じた働きがい向上に貢献

3.感謝・敬意を軸にした社風作り・ライフステージに合わせた制度改善・公平な評価制度・報奨制度で従業員のモチベーションアップ
・定着率向上のためには自分が受け入れられていると感じられ、働く喜びが感じられる職場環境が重要。敬意や責任感、フェアなどの価値観を明確に行う
・社長は、パートナーの努力や成長に対して感謝と尊敬を伝え、ハラスメントに立ち向かい、チーム全体のトーンを確立。敬意と責任感を大事にする社風が確立・パートナーのライフステージに合わせ産休や育休に対応し、雇用の安定を図る
・雇用形態や勤続年数、性別、年齢、国籍などによる差別は認めず純粋に仕事ぶりを評価
・店舗間の月次インセンティブ、半年毎の社員向け賞与もパートナーの意欲向上につながる

コロナを機に経営を再構築

――前職では証券会社で長年勤められていたそうですが2014年に「フリホーレス※２」の経営に携わるようになった経緯を教えてください。

※２)フリホーレス：語源はスペイン語のfrijoles、インゲン豆に由来する。

(浅場代表)
証券会社に勤めていた職場の仲間が2009年に「フリホーレス」を立ち上げました。当初私は運営のアドバイスをする程度でした。2012年に証券会社を退職し、新たな道を模索していた2013年に創業者から再び「フリホーレス」の主要株主、経営者として参加するよう誘いを受けました。2014年に経営者として会社を引き継ぎましたが、飲食業界は初めての経験でしたのでGM（ゼネラルマネージャー）を採用し、現場を任せながら、経営判断を行う形で進めました。しかし、私の経営への覚悟が不足していたことからGMとのコミュニケーションに苦労し、経営の難しさを痛感しました。2020年に新型コロナウイルスの影響でGMが退職。会社としても赤字に陥り経営危機に直面しました。私はこの危機をチャンスと捉え、経営を立て直す決意を固めました。コロナ禍に改善チームを構築し、課題に優先順位をつけて一つ一つ改善しました。

改善策では「基本に立ち返る」

――どのようなことにこだわりを持ち、事業の改善を行ったのですか？

(浅場代表)
新しいことを取り入れるのではなく基本に立ち返ることに注力しました。「調理」、「接客」、「クリンネス」この３つの基本を軸に、お客様が望む最高のサービスを安定的に提供するための仕組みを作ろうと考えました。
そのためには、店舗で日々頑張っている仲間の自発的な意欲とチームワークが大事です。

具体的なアクションとして、フリホーレスの目的を明確にして働く意義を明らかにすることやオペレーションの改善、働きやすく誇りが持てる社風の定着を重要事項と定め丁寧に進めてまいりました。
フリホーレスの目的は、「安心安全ヘルシーで美味しいブリトーを、クイックサービスしてお客様に元気を届ける事」です。この目的や商品に関する情報をウェブサイトやSNS、テイクアウト用の紙袋などデザイナーを起用し、戦略的に発信しました。また、働くパートナーもHPや動画を見て働く目的を深く理解し、社内に誇りとやる気を向上させる好循環が生まれました。
そのほか、食器洗浄機や収納設備などの投資を行い、作業環境を改善しました。さらに、お客様の待ち時間を短縮するため、高性能なレジシステムや事前予約ができるフリホーレスアプリを導入しました。

働きやすく誇りが持てる社風の定着のため、感謝と尊敬の気持ちを積極的に伝えることで、効率的に楽しく働ける雰囲気が構築され、パートナー皆に笑顔が増えました。人は自分の仕事とチームに誇りと愛着を持てると、自発的に仕事に取り組み、成長し、喜びを感じ、成果も出せるものです。敬意と感謝については、店長がパートナーに感謝を述べる形で浸透しており、今では全店舗に定着しています。

これらの環境改善がサービス向上にもつながり、比例して売上も増加しました。コロナ前は平均月商約600万円（5店舗で月商約3000万円）でしたが現在では約1100万円（澁谷出店前の5店舗で月商約5500万円）になりました。売上は大事ですが、目標数字は店舗に課してません。外部要因にも左右される売上という結果に一喜一憂するよりも、その原因となる良好な人間関係や考え抜かれたオペレーションの構築と実行に集中したいからです。

また、現場からのフィードバックは欠かせません。役職に関係なく意見を言える環境を作っています。現場パートナーと本部で協力し、オペレーションやコミュニケーションの改善を常に図っています。

 SNSの配信と報奨制度が意欲向上につながる

――従業員のモチベーションアップに向けた制度は設けられていますか？

(浅場代表)
SNSや動画の配信はパートナーも視聴しますので、会社の方針や活動を理解を深める良い機会になっています。
加えて２つの報奨制度を実施しております。月次で売上が前年比で大幅に増加した店舗のアルバイトを含む全パートナーに支給するインセンティブと、半期ごとに利益の一定額を半年以上勤務した社員に対して支給する賞与です。

感謝や敬意を言葉で伝えていく社風づくり 

――会社の採用アップに向け、何か工夫されていることはありますか？

(浅場代表)
パートナーに働く誇りや喜びを感じてもらい、働きやすい制度を用意することで、定着率を向上させることが重要だと思います。お客様の健康に配慮したヘルシーな商品を提供するという会社の目的に共感してもらうことや、敬意、感謝、責任感を大事にする社風は重要です。仕事は誰と一緒に働くかで大きく気持ちが変わってきます。心身ともに安心して働ける環境がないと人は離れていきます。人との関係は簡単にいかない繊細な部分もあります。何か問題が起きた時、丁寧に向き合える関係性を築けるよう普段からのコミュニケーションが大切です。感謝や敬意を仲間同士で伝え合うことで、良い関係性の土台を作る努力を続けています。
また、当社は公平性も大事にしており、雇用形態や勤続年数、性別、年齢、国籍などに関係なく公平な立場を尊重し、純粋に仕事を評価しています。

採用について、新卒者に対しては学校やハローワークを通じて募集しております。一方、中途採用については求人媒体を活用しています。店舗には外国人パートナーも在籍しており、彼らの紹介を通じて入社するケースもあります。人材不足を感じつつも、入社した方が長く働けられるよう個々のライフステージに合わせた雇用環境を整えています。産休や育休取得実績もあり、復帰したパートナーも多くいます。

チェックシートでスキルの向上を目指す

――従業員の育成はどのような取り組みをされていますか？

(浅場代表)
入社する際に会社について理解を深めるよう個別の1対1研修を行っています。オペレーションのトレーニングはOJT(On-the-Job Training、現場で実務を通して知識を身につける）を採用し、作業工程の動画教材も確認のため見る事ができます。またチェックシートを使用して、パートナーが各作業にどの程度対応できているか、どの部分に課題を抱えているかを店長と一緒に確認し、スキル向上に取り組んでいます。商品を美しく、素早く提供することは容易ではありません。最初の段階で丁寧に作業を行うことを学び、その後も継続的な練習を行うことで、全てのパートナーがお客様に対して美味しい商品を迅速に提供できるようになっています。

求職者の方へ

――どのような人材を求められていますか？また、求職者の方に伝えたいことはありますか？

(浅場代表)
フリホーレスの目的に共感し、仕事に自発的に楽しく取り組み、なおかつチームワークを理解できる方は当社に合う方だと思います。飲食店以外で働き不完全燃焼だった方が、弊社の目的に共感して入社され、イキイキと楽しんでいる様子を見ると嬉しく思います。仲間と楽しみながら真面目に仕事に取り組める方を歓迎し、成長をサポートします。

店舗情報：フリホーレス 大手町ファーストスクエア店(代表店舗） 東京都千代田区大手町１丁目５−１ ウエストタワー １Ｆ イースト

写真提供：フリホーレス株式会社  /  取材、執筆：秋山直子