食品ロスは私たちにとって大きな環境問題です。農林水産省の調査によると(https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/230609.html )2021年度の日本の食品ロス量は523万トンで、そのうち53%の279万トンが飲食店から出た食品ロスとなっています。これは毎日、大型トラック10トン車1433台分の食品を捨てているという計算になり、実際の数値でみるととてつもない量であることがわかります。また、国連環境計画UNEPの食品ロス世界ランキング調査(https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021)によると日本は14位となっており、世界基準で見ても日本の食品ロスは多いことが見受けられます。
日本では食品ロス削減のための法律として「食品ロス削減推進法」と「食品リサイクル法」があります。「食品ロス削減推進法」では食品ロスを具体的に定義し、国や地方団体にの責任を明らかにしています。また10月を食品ロス月間として設けること、内閣府に基本方針の案の作成等を行う食品ロス削減推進会議を設置することを定めています。https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_policy/information/food_loss/promote/
また、食品リサイクル法は食品関連事業者から発生する 食品ロスを削減し、再生 利用することを目的として制定された法律です。具体的に罰則も定義されており、食品廃棄物多量発生事業者が再生利用等の実施を十分に行なわない場合には、勧告、公表、命令が行 われ、命令に違反した場合には、５０万円以下の罰金に処せられます。https://www.nta.go.jp/taxes/sake/kankyohorei/pdf/04.pdf
食品ロス削減推進法は社会全体に役割を規定しているのに対して、食品リサイクル法は事業者に実施することを規定しています。
飲食店では具体的にどのような食品ロス対策に取り組めるのでしょうか？
①食べ残した際に持ち帰り容器を渡して持ち帰ってもらう。(衛生管理喚起を前提)
②注文量が多い場合は確認する。
③食事の量を選択できるメニュー設定にする。(特盛、大、中、小等)
④仕入れの量を管理する。
⑤なるべく食材を再利用する。
⑥需要予測や過去の売上分析をAIで行い需給バランスを整える
などが飲食店の食品ロスとして考えられます。
びっくりドンキーでは子供向けにもぐチャレ(https://www.bikkuri-donkey.com/approach/society/ )と題したチャレンジを子供向けに開催しており完食すると表彰状がもらえます。このように完食した客にインセンティブを与えることで食品ロスを減らす意識を与えることができます。
また、くら寿司(https://www.kurasushi.co.jp/mirai/sdgs.html)では魚を100%全て使うプロジェクトがあります。モスバーガーでも３R活動やフードバンクに寄付するといった食品ロス対策がされています。
https://www.mos.co.jp/company/csr/environment/recycle/
SDGSやエシカル思考が広まり環境問題への意識が高まっている社会において企業や飲食店もESG経営が求められています。今後、飲食店にとって食品ロス問題が必須の課題となるでしょう。持続可能な社会に向けて食品ロスを心がけていきましょう。
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